大阪で二回目の辻調通信講座のスクーリングがありましたので参加してきました。
非常に充実した素晴らしい内容でした。
前回は最終日のみの参加でしたが、今回はちょっと無理して休みを取りまして、
五日間全日程に参加しました。
ちなみに前回のスクーリングの記事は
こちら。
毎日のスケジュールはほぼ同じで、朝9時半から夕方4時過ぎまでかけて
3〜4種類のパンを作っていきます。
その間、12時から1時くらいの間で30分ほど食事タイムになります。
昼食は辻調の先生が日替わりメニューでパンを使った料理を作ってくださいますが、
これまた手の込んだ料理で毎日お昼ご飯が楽しみになってきます。
1日目（09/08/24）
** パン・トラディショナル
** テーブルロール（手ごね・機械ごね）
** 菓子パン（中種）（あんパン・クリームパン・メロンパン・クッキーパン）
** 山食パン
担当：宮崎先生
1日目は講習で、実習はありません。
2日目以降に実習する内容をまずは先生が解説しながら
作ってみせてくださるという感じです。
先生の作業テーブルの上には大きな鏡があって、
それで先生の手元の動きは全て見ることができ、それに加えて
ビデオカメラで手元を写して左右の天井モニターで確認できます。
また、途中生地は随時一部取り分けて全員に回してもらえますので、
実際に触ってみて状態を確認することもできます。
ただ、たくさんの種類のパンを同時進行で作っていきますので、
よく気をつけていないと今どのパンの作業をやっているのか
わけが分からなくなってしまいます。
↑初日のランチです。ちょっとパンがずれてしまって
写真がきれいに撮れませんでした。しかもスープを取り忘れている・・。
↑毎日のランチメニューはこのように食材等の説明を貼ってくれて、
また、作ってくださった先生が料理の内容を解説してくださいます。
↑この日に焼き上がったパンたちです。ここには写っていませんが、
これに山食パンが加わります。
フィリングも餡以外は全てその場で作りましたし、
テーブルロールの手ごねもかなり頑張っておられましたので
宮崎先生さぞかしお疲れだったのではと思います。
先生どうもありがとうございました。
2日目（09/08/25）
** パン・トラディショナル（ストレート法）
** テーブルロール（機械ごね）
** 山食パン
担当：浅田先生
今日から白衣を着て実習です。
今日は私のグループは今日は浅田先生が担当してくださいます。
浅田先生は話し始めると結構going my wayな感じで
止まらなくなっちゃいますが（笑）、
丸めのやり方や麺棒の使い方の説明など非常に丁寧でよく理解できました。
↑テーブルロールの成形の説明です。このときの生地の厚さで
焼き上がりがどれくらいふっくらするか決まります。
↑今日のランチです。香草の入ったサラダに冷製ポタージュスープと
サンドイッチ。
何のサンドイッチだったかな？？忘れちゃいました（笑）。
↑山食の焼き上がりです。
今日難しかったのはやはりバゲットの扱いでした。
ストレート法だと私が触るとどうしても生地がシワシワになってしまいます。
明日のポーリッシュ法だともっと生地がしっかりして扱いやすくなるそうです。
3日目（09/08/26）
** パン・トラディショナル（ポーリッシュ法）
** テーブルロール（手ごね）
** パン・ド・ミ（角食）
担当：松坂先生
松坂先生はクールでとても真面目な先生でした。
広く深い知識をお持ちで説明もとてもよく分かります。
ミキシングの終点は音で分かるとおっしゃったのにはビックリしました。
今日はテーブルロールの手ごねがありました。
慣れている方はどんどん生地がまとまっていって、
バンバンと叩きつけ始めますが、私はなかなか・・。
↑今日のランチです。今日のパンはナンでした。
メニューはもちろんカレーです。本場インドの香辛料の組み合わせだそうですが、
量は半分程度で作ってあるそうです。
それでも辛いの苦手な私は全部食べられませんでした。
でもタンドリーチキンも美味しかったし
もちろんナンもとても美味しかったです。
今日の写真はなぜかこれ一枚だけ（笑）。
カメラはずっとポケットに入れているのですが、
作業を追いかけるのに必死で写真を撮るのをすっかり忘れてしまっているのですよね。
ポーリッシュ法のバゲットは確かに昨日のストレート法よりシワになりにくく
扱いやすかったです。
ただ、業務用のでっかい強力なオーブンで焼くと、
少々成形がアレでも見た目問題ないんじゃないの？
って感じに焼き上がってきますので、
昨日のものと仕上がりの違いはそんなにはっきりは分かりません。
でも香りはやはりポーリッシュのほうがはっきり出てました。
4日目（09/08/27）
** カイザーゼンメル
** パン・ヴィエノワ
** ツォップ
担当：宮崎先生
4日目になるとさすがに疲れがたまってきました。
スパイラルミキサーを見つめていると目が回ってひっくり返りそうになります。
歳のせいだと思いますが・・（笑）。
実習は朝9時半から夕方までほとんど立ちっぱなしで休む暇はありませんので
普段一日中座って仕事している私には結構応えました。
とりあえず体鍛えなきゃいけませんね。
宮崎先生は一見おとぼけキャラに見えますが（失礼）、
実はとても経験豊富で、難しい作業もいとも簡単にやってしまわれます。
同じ事を自分でやろうとしてみてもなかなかできないんですよね。
↑今日のランチです。今日は本格的なハンバーガーです。
もちろんパテからなにから全て手作りだそうです。
とてもジューシーで美味しかったです。
スープはたくさん豆が入っていました。えんどう豆だったかな？？
忘れてしまいました。
↑ヴィエノワの焼き上がりです。
クープは深めに入れたほうが焼き色のコントラストがしっかりついて
見た目がきれいになります。
↑↓ツォップの焼き上がりです。
↑下から二列目の右から四つ目は最後の編みを失敗しているので
私のだと思います（笑）。
写真を撮り忘れましたが、
カイザーゼンメルは窯入れ直前に霧吹きすることで、
きれいに花開きます。
5日目（09/08/28）
** シュヴァイツァーブロート
** ハードトースト
** 菓子パン（中種法）（あんパン・メロンパン）
担当：伊藤先生
さていよいよ最終日です。
体力もなんとか持ちこたえました（笑）。
今日担当してくださる伊藤先生はとても気さくで話しやすく、
みんなの質問にも丁寧に答えてくださいます。
生徒の目線に立ってくださいますのでとても身近に感じられる先生でした。
↑今日の工程表です。毎日このスケジュールに従って作業を進めていきます。
↑今日のランチはヴィエノワのサンドイッチです。
やっぱりヴィエノワはサンドイッチにするととても美味しいですね。
中身はソーセージとチキンでしたっけ？？忘れました（笑）。
ソーセージも手作りだとおっしゃってたような違うような・・。
スープはタバスコを使ってましたっけ？？（誰に聞いてるんだろう（笑））
とても美味しかったのですが、スープは私にはちょっと刺激が強力で
全部飲みきれませんでした（ごめんなさい）。
↑あんパン、メロンパンの焼き上がりです。
実はこの写真は、出来上がりの良いものを全部みんなで分けて、
残ったパンたちです。
きれいなのは撮影し忘れましたのでとりあえずこれを撮らせてもらいました。
あんパンの成形はもちろん丸い形なのですが、
私はひそかに楕円と三角と四角のものも作ってみました。
発酵中に形は崩れるだろうなとは思っていましたが・・・
↑楕円形に成形したものです。
真中下側に口のようなシワがありましたので、
目玉になるようにケシを左右二カ所に付けました。
ETなあんパンですね。
↑三角に成形したものです。
もはや三角には見えませんが、何となく栗の形に。
先生曰く、栗の形のものはケシを下1/4に付けて栗の実を模すようにして、
中には栗餡を入れるとよいのだそう。なるほどなるほど。
四角のものは写真はありませんが、
出来上がりはほとんど丸と見分けがつかなくなってしまいました。
↑シュヴァイツァーブロートの焼き上がりです。
大きさが違ってくるのは丸めの強さの違いが影響してくるのだとのこと。
表面がしっかり張っていると空気をよく保持してよく膨らむのだそうです。
↑実は余り生地で作った小さなパンが混じっていたのですが、
ひそかにこの子にクープを一本多く入れてみました。
窯入れのときにスリップピールから転がった時にはどうなるかと思いましたが、
無事に焼き上がったようです。
持って帰ろうと思って探したのですが、
どうやら検食用に持っていかれてしまったようです。残念。
↑ハードトーストの焼き上がりです。
窯から出したときには頭の山もつるつるすべすべですが、
時間が経つと写真のようにパリパリと表面が割れてきます。
持って帰って朝食にトーストしてバターを塗って食べてみましたが、
これは本当に美味しかったです。
近々自宅でも作ってみます。
↑最終日のメンバーです。真中の王様が伊藤先生です（笑）。
↑スクーリングに参加するともらえる記念品です。
右の白いのが今回のもの、左のグレーのが前回のものです。
いやいやそれにしても非常に充実した5日間でした。
無理して休みを取ったかいがあったというものです。
どうして前回も無理してフル参戦しなかったのかすごく後悔してしまいますが、
卒業生用に年に一回講習会があるとのことですので、
また来年はそちらのほうに参加したいと思っています。
↑今回のスクーリング修了証です。
スクーリング中は、焼き上がったパンは結構多くの量持ち帰りになります。
私のように遠方から参加していますと、このパンをどうするかというのが
大きな問題になりますが、私は毎日宅急便（クール冷凍）で自宅に送りました。
少し送料はかかりますが、頑張って作ったパンですので
とても処分してしまう気にはならず送ることにしたわけです。
自宅に戻ってみますと、割といい冷凍状態で保存されていまして、
少しずつ解凍して毎日家族で食べています。
宅急便の営業所ですが、辻調の学校を出て右へ行き（製菓製パンの場合）、
突き当たりを左にしばらく行くとあります。
私はここで箱を買ってホテルの部屋で詰めてまたここに出しに来てました。
夕方6時までに持っていくと即日出荷してもらえます。
また私の宿泊していた天王寺都ホテルでは、
翌日出荷でもよければ一晩レストラン用の冷凍庫で冷凍保存してくれて、
次の日の集荷で出してもらえるそうです。
一日遅れてもよければホテルに頼むのもいいかもしれません。
この先スクーリングに参加予定の方がおられましたら
参考になさってみてください。
さて、月曜からまた日常に戻ります。
今回のスクーリングでお世話になりました先生方、スタッフの方々、
一緒に受講したメンバーの皆様、大変お世話になりました。
またこの先も情報交換などできるといいですね。
私もこの体験をいかして、いいパンが作れるように精進します♪
（p.s.辻調の先生方の写真はblogに掲載することの確認をいただきました）
