あなたと鳥と音楽と

ライ麦パンを焼いてみようと思い立ってサワー種を起こしてみました。
ライ麦は小麦と性質が違って、酸性のサワー種を使わないとパンを作ることができません。
サワー種というのはいわゆる天然酵母の一種で、ライ麦粉と水を捏ねて
暖かいところに置いておくとできます。
もちろん一日一度酵母のご飯になるライ麦粉と水をあげてお世話しないといけませんが…。


↑これが3日目の様子です。
中からブクブクと気泡が出てきているのがわかります。
実はサワー種を起こすのはこれが二回目で、一回目は3日目にカビが生えてしまって
失敗しました。
原因は少し古いライ麦粉を使ったためだろうと思って、
今回は新しく買ってきたライ麦粉で再挑戦したところ成功しました。
忘れないように経過を記録しておきます。
5/17　日　01:00　仕込み（ライ麦全粒粉50g+ぬるま湯40g+ヨーグルト小さじ1/4）
5/18　月　01:00　継ぎ1回目　少し泡（前日生地+ライ麦全粒粉50g+ぬるま湯45g）
5/19　火　01:00　継ぎ2回目　結構泡（前日生地20g+粉50g+水45g）
5/20　水　01:00　前回生地100g+ライ麦全粒粉53g+ぬるま湯27g
↑この時点で一応サワー種の元（アンシュテルグート）が完成ですが、
さらに数日継いでいくと発酵が安定してきて酸っぱい香りに加えて
芳香が感じられるようになります。
5/21　木　01:00　前回生地100g+ライ麦全粒粉53g+ぬるま湯27g
5/22　金　01:00　前回生地100g+ライ麦全粒粉53g+ぬるま湯27g
翌日土曜日にパン焼きの時間ができそうですので金曜からサワー種の仕上げを始めます。
今回は三段階仕上げ法でやりました。
5/22　金　20:00〜02:00（アンフリッシュザワー作り）
前回生地（アンシュテルグート）50g+ライ麦全粒粉90g+ぬるま湯90g
5/23　土　02:00〜12:00（グルントザワー作り）
アンフリッシュザワー20g+ライ麦全粒粉80g+水67g
12:00〜16:00（フォルザワー作り）
グルントザワー120g+ライ麦粉150g+ぬるま湯190g
↑ここの4時間でサワー種が完成するはずなのですが、なぜかふくらんできませんでした。
出来上がりの見極めは生地がふくらんで表面にひび割れができてくることなのですが、
全くふくらんでくる様子がありません。う〜ん失敗の予感…。
とりあえずもう中断できませんので失敗を覚悟の上で先に進みました。

「ロッゲンフォルコンブロート」ライ麦全粒粉100%のパンを焼きます。材料は…
サワー種（フォルザワー）345g
ライ麦全粒粉240g
ぬるま湯100g
蜂蜜15g
塩8g
キャラウェイ少々

作り方は…
1:キャラウェイ以外の材料をボールに入れて10分間捏ねて10分間休ませます。
2:キャラウェイを混ぜた打ち粉で生地を丸めて打ち粉をしたカゴに入れて、
ふくらんで表面に割れ目ができてくるまで待ちます。
↓カゴに入れた状態です。


↑この工程は約1〜2時間ほどのはずなのですが、全くふくらんでくる様子がなくて困りました。
結局17時にカゴに入れてなんと5時間半、22時半まで待ちました。
↓22時半の様子です。


↑全くふくらみませんが表面に少し割れ目が見えるような気がしますので焼成に入ることにしました。
3:230度で20分その後210度で35分、合計55分焼きます。
焼き上がった姿が一番上の写真です。
ヒビ割れができて見かけはライ麦パンらしいのですが（ちょっと爆発気味？）、
これでいいのかどうか全く分かりません。


↑これが切ってみた断面です。
食べてみると中はしっとりしていてライ麦パンらしい酸味もあって、
スライスチーズを載せるととても美味しいと思いました。
でも生地がふくらまなかったというのは恐らく失敗しているのだろうと思います。
サワー種はその後毎日ライ麦粉と水で継いで今もプクプクと元気そうにしています。
失敗の原因が分からないのでどうしていいか分からないのですが、
とりあえず近々もう一度トライしてみようと思います。
ライ麦100%のパンは作るのも難しいし、恐らく買う人もあまりいないと思いますので
地方のパン屋さんではまず売っているのを見たことはありません。
食べようと思うと通販で買うか自作するしかないのですよね。
次回うまくいったらまた報告します。
今回の一連の工程はみちえさんのサイトを参考にさせていただいています。

ゴールデンウィークはたいてい広島に遊びに行きます。
我が家は広島カープのファンですので年に一度の聖地巡礼という感じでしょうか。
もちろん野球も観戦しましたが、
広島には私の大好きな広島アンデルセンがあります。
1年ほど前に改装したときに大きな石窯を設置したそうで、
直径が3〜4mくらいありそうな回転式の石窯がありました。
お店のパンは全てこの石窯で焼くそうです。
とりあえず帰りに気になったパンを全部（トレー二枚分）買ってきましたので、
忘れないうちに記録しておこうと思います。

↓アンデルセンカンパーニュ：スライスしてあるものを買いました。これで1/4の大きさです。

↓赤ヘルサンライズ：やはりカープの街。赤ヘルデザインのメロンパンです。

↓完熟レーズンとクルミの赤ワインブロート：1/4サイズです。生地に赤ワインを混ぜていてとても香りが良かったです。

↓クロワッサン

↓エトランゼ：デンマークバターを使ってしっとりと焼かれています。

↓フィグ＆ピーカン：ドライイチジクとピーカンナッツのパンです。面白い形ですね。

↓広島サワーブレッド：1/4サイズです。よく覚えてないのですが、広島のお酒から発酵種を作って
発酵させて作ったと書いてあったような気がします。
ライ麦も入っていて酸味もあり、今回買ったパンの中で一番ドイツパンに近い味がしました。

↓マカダミアナッツブロート：全粒粉の生地にマカダミアナッツとカレンズが入っています。かなり美味しかったです。

↓イングリッシュマフィン：アンデルセンではオーガニック素材で作ったパンを
グリーンブレッドと呼んでいます。このマフィンもそうです。
自家製のルヴァン種と天然水で冷蔵発酵させて作るそうです。
わずかに天然酵母の酸味があって美味しいです。

↓プンパニッケル：いわゆるドイツのライ麦100%の黒いプンパとは違って、食べやすくアレンジされています。
アンデルセン独自の製法で作られていて、小麦粉も配合されています。
プンパは本来10〜20時間ほど蒸し焼きにしますが、アンデルセンでは3時間ほどで焼き上げるそうです。
酸味も少なく、黒いプンパが好きな人にはちょっともの足らないかもしれませんが、
これはこれでまた美味です。

↓レ・セーグルトン：レーズンがぎっしり詰まってもちもちした生地がとても美味しいです。

↓タートル：期間限定品だったかな？？編みパンでカメをデザインしています。子供が喜んで食べました。

↓石窯食パン：1/2で買ってみました。美味しかったです。多分ルヴァン種を使っているのでしょう。わずかな酸味があって中はもっちりしています。


私がパンを選んでいる間待たされた妻と子供は
買いすぎだとブーブー言ってましたが、
多分私が一人で買いに来ていたらこの倍は買って帰ると思います。
しかしこれでも冷凍庫は満タンですが＾＾；。

クオカでパン材料を見ていたら美味しそうなオレンジピールを見つけたので
早速生地に混ぜてパンを焼いてみました。
このオレンジはスペインのバレンシアオレンジの皮を
細かく刻んで時間をかけて漬け込んだものだそうで、
ほどよい甘さと爽やかさがなんとも美味しいパンができました。
珍しく家族にも評判が良く、初めてアンコールが出た記念すべきパンになりました。
自分でもかなり気に入りましたのでまた近々焼いてみます♪。

忘れないように材料を。

フランス粉　510g　　　85%
ライ麦粉　90g　　　15%
インスタントドライイースト　6g　　1%
塩　12g　　2%
モルトパウダー　3g　　0.5%
砂糖　24g　　4%
無塩バター　36g　　6%
水　400g　　66%
オレンジピール　200g　　33%