ライ麦100%パン
ライ麦パンを焼いてみようと思い立ってサワー種を起こしてみました。
ライ麦は小麦と性質が違って、酸性のサワー種を使わないとパンを作ることができません。
サワー種というのはいわゆる天然酵母の一種で、ライ麦粉と水を捏ねて
暖かいところに置いておくとできます。
もちろん一日一度酵母のご飯になるライ麦粉と水をあげてお世話しないといけませんが…。
↑これが3日目の様子です。
中からブクブクと気泡が出てきているのがわかります。
実はサワー種を起こすのはこれが二回目で、一回目は3日目にカビが生えてしまって
失敗しました。
原因は少し古いライ麦粉を使ったためだろうと思って、
今回は新しく買ってきたライ麦粉で再挑戦したところ成功しました。
忘れないように経過を記録しておきます。
5/17 日 01:00 仕込み（ライ麦全粒粉50g+ぬるま湯40g+ヨーグルト小さじ1/4）
5/18 月 01:00 継ぎ1回目 少し泡（前日生地+ライ麦全粒粉50g+ぬるま湯45g）
5/19 火 01:00 継ぎ2回目 結構泡（前日生地20g+粉50g+水45g）
5/20 水 01:00 前回生地100g+ライ麦全粒粉53g+ぬるま湯27g
↑この時点で一応サワー種の元（アンシュテルグート）が完成ですが、
さらに数日継いでいくと発酵が安定してきて酸っぱい香りに加えて
芳香が感じられるようになります。
5/21 木 01:00 前回生地100g+ライ麦全粒粉53g+ぬるま湯27g
5/22 金 01:00 前回生地100g+ライ麦全粒粉53g+ぬるま湯27g
翌日土曜日にパン焼きの時間ができそうですので金曜からサワー種の仕上げを始めます。
今回は三段階仕上げ法でやりました。
5/22 金 20:00〜02:00（アンフリッシュザワー作り）
前回生地（アンシュテルグート）50g+ライ麦全粒粉90g+ぬるま湯90g
5/23 土 02:00〜12:00（グルントザワー作り）
アンフリッシュザワー20g+ライ麦全粒粉80g+水67g
12:00〜16:00（フォルザワー作り）
グルントザワー120g+ライ麦粉150g+ぬるま湯190g
↑ここの4時間でサワー種が完成するはずなのですが、なぜかふくらんできませんでした。
出来上がりの見極めは生地がふくらんで表面にひび割れができてくることなのですが、
全くふくらんでくる様子がありません。う〜ん失敗の予感…。
とりあえずもう中断できませんので失敗を覚悟の上で先に進みました。
「ロッゲンフォルコンブロート」ライ麦全粒粉100%のパンを焼きます。材料は…
サワー種（フォルザワー）345g
ライ麦全粒粉240g
ぬるま湯100g
蜂蜜15g
塩8g
キャラウェイ少々
作り方は…
1:キャラウェイ以外の材料をボールに入れて10分間捏ねて10分間休ませます。
2:キャラウェイを混ぜた打ち粉で生地を丸めて打ち粉をしたカゴに入れて、
ふくらんで表面に割れ目ができてくるまで待ちます。
↓カゴに入れた状態です。
↑この工程は約1〜2時間ほどのはずなのですが、全くふくらんでくる様子がなくて困りました。
結局17時にカゴに入れてなんと5時間半、22時半まで待ちました。
↓22時半の様子です。
↑全くふくらみませんが表面に少し割れ目が見えるような気がしますので焼成に入ることにしました。
3:230度で20分その後210度で35分、合計55分焼きます。
焼き上がった姿が一番上の写真です。
ヒビ割れができて見かけはライ麦パンらしいのですが（ちょっと爆発気味？）、
これでいいのかどうか全く分かりません。
↑これが切ってみた断面です。
食べてみると中はしっとりしていてライ麦パンらしい酸味もあって、
スライスチーズを載せるととても美味しいと思いました。
でも生地がふくらまなかったというのは恐らく失敗しているのだろうと思います。
サワー種はその後毎日ライ麦粉と水で継いで今もプクプクと元気そうにしています。
失敗の原因が分からないのでどうしていいか分からないのですが、
とりあえず近々もう一度トライしてみようと思います。
ライ麦100%のパンは作るのも難しいし、恐らく買う人もあまりいないと思いますので
地方のパン屋さんではまず売っているのを見たことはありません。
食べようと思うと通販で買うか自作するしかないのですよね。
次回うまくいったらまた報告します。
今回の一連の工程はみちえさんのサイトを参考にさせていただいています。
パン | - | trackbacks (0)
