あなたと鳥と音楽と

実はクロワッサンに挑戦して二回目なのですが、
やはり前回と同じ失敗で撃沈。
どうしても折り込み用のバターが生地の中で切れてバラバラに砕けてしまいます。
↓こんな感じ。


生地の中の砕けたバターが見えますでしょうか？
一度目に作った時は、よく分からないまま冷蔵庫から出したままのバターを
使いましたので、まぁ切れて当然だとは思うのですが、
今回はバターに少し薄力粉も練り込んで、十分に柔らかくしてから折込みを
始めたのですが、やはり結果は同じでした。
バターと生地の温度、固さも慎重に調整したつもりなのですが、
どうしてこうなってしまうのか原因が全く分かりません。
また不思議なことに、ネット検索してみても
同じように失敗してる人があまり見つからないのです。
何か決定的なミスをしているのかなぁ・・・。

前回もそうでしたが、しかたがないのでバター粉砕のまま成形して焼成しました。
写真を見ると分かりますが、クロワッサン特有の生地の層が見えません。
半分はバトンショコラを入れてチョコクロワッサンにしたところ
子供が喜んでペロリと食べてしまいました。

高速料金が安くなったことですし、岡山の後楽園に桜を見に行ってきました。
瀬戸大橋は橋を往復するだけでなんと9000円近くかかるというバカバカしい橋だったのですが、
それが片道1000円になりますと、気軽に岡山へ遊びに行ってみようかと思うようになります。
途中で立ち寄った香川県内のサービスエリアでも岡山や山口、島根、神戸などの
普段見かけないナンバーを付けた車がたくさんいました。

後楽園の近くにはナショナルデパートという不思議なパン屋さんがあります。
前から気になっていましたが、ちょうどいい機会ですので立ち寄ってみました。
お店の前まで行きますと、残念ながら閉店時刻を過ぎたところ・・・
出直そうかな、と思いながらお店の中を覗いたりしていましたら、
中からドアを開けてくださいました♪。
ナショナルデパートはパン屋とは言っても食パンやクリームパンはありません。
あるのは巨大なカンパーニュだけです。
数種類の巨大なカンパーニュを切って量り売りするパン屋さんです。
お店のサイトからいくつかの商品名と材料を紹介します。

「アプレミディ」
小麦粉、 ドライフルーツ（ ストロベリー、キウイ、パパイヤ、マンゴー、パイナップル、アップル、 ） 塩、紅茶、パン酵母。

「紅いもと栗」
小麦粉、 栗甘露煮（砂糖使用）、紅いも（九州109号）、 塩、パン酵母。

「ロシアンティールーム」
小麦粉、 ドライフルーツ（ ストロベリー、キウイ、パパイヤ、マンゴー、パイナップル、アップル、 ） 塩、紅茶、パン酵母。

「ラフィンディヴェール」
小麦粉、 ドライいちじく、くるみ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ロースト亜麻仁、 塩、パン酵母。

「抹茶さつまいも」
小麦粉、さつまいも甘露煮（砂糖使用）、抹茶、塩。

「ショコラバナーヌ」
小麦粉、ドライバナナ、くるみ、ココアパウダー、塩、パン酵母。

パンには砂糖や油脂、乳製品、卵を使っていないそうですが、
大きく焼くことで水分が逃げにくくなっていて、
食べても固いという印象はなく、むしろ柔らかいと感じます。
また、抹茶やココアパウダーや紅いもなどを使っていて
とてもカラフルで一見菓子パンのように見えるかもしれませんが、
パン自体は全然甘くはありません。
そのプレーンなカンパーニュにさつまいもや栗の甘露煮、
色んなドライフルーツがちりばめられていて
パンのような、お菓子のような、なんだか不思議な食べ物になってます。
上の写真は8種類のカンパーニュが一切れずつ入っているのですが、
価格は税込み1050円です。
普通にパンだと思えば高いと感じるでしょうが、
ここでしか買えない独自の商品だと思えば納得できる人も多いのではないでしょうか。
最近高円寺に週末限定の販売所を出して、店主秀島さんと奥さんは
毎週岡山と東京を往復しているそうです。
関東のみなさんも是非一度お店に立ち寄って試食なさってみてはいかがでしょうか♪。


↑後楽園の桜です。ミツバチ君のおしり、分かりますでしょうか？

メアコンブロートという色んな穀物や種が入ったライ麦パンが大好きなのですが、
入っているものの中でもひまわりの種がとても香ばしくて美味しくて
これを使って自分でライ麦パンを焼いてみようと思って挑戦してみました。

この手のハード系の直焼きパンは家庭用オーブンの一番苦手とするところで、
なかなか苦労されている方も多いと思います。その理由は・・
・オーブンのパワー
・スチーム
・スリップピール
この三点にあるのではないでしょうか。

最近は家庭用オーブンにスチームオーブンという過熱水蒸気で調理するものが出ていますが、
パン焼きに必要なスチームはこれとは違います。
この手のパンを焼くときにはたいてい生地をオーブンに入れる前と入れた後に
オーブンの庫内にスチームを入れますが、
業務用のオーブンではスチームボタンを押しますと
ワンショットで庫内に充満するくらいスチームが発生します。
生地の表面が少し濡れるのが分かるくらいのスチームが出ないと
フランスパンのように表面をパリパリに仕上げるのは難しいと思います。
では家庭用オーブンではどうするか、ですが、みなさん色んな工夫をなさっているようです。
パンを載せる天板以外にもう一つ小石をたくさん入れた天板を熱しておいて
生地を入れるときにそこにお湯をかけて蒸気を発生させるとか、
霧吹きでひたすらシュコシュコやるとか、
中にはスチームアイロンで蒸気を庫内に入れる方もおられます。
今回私は霧吹きを使いましたが、結果はあまり良くなかったようです。

スリップピールとは生地を直接オーブン内に滑り込ませる道具です。
例えば食パンは型に入れて焼きますので型ごと手で持って入れられます。
クロワッサンやクリームパンのようなパンは天板の上で生地を最終発酵させてから
予熱したオーブンに天板ごと入れます。
しかし直焼きパンは200度以上に熱したオーブンの床に直接生地を載せて焼くわけです。
焼く直前の生地は非常にデリケートで直接手で持って入れることは不可能です。
そこで登場するのがスリップピールなのですが、
もちろん家庭用オーブンにスリップピールは付属していませんし、
お店で売ってもいません。
そこで作りました。

↑分かりますでしょうか。ちりとりのような形です。
ホームセンターで薄い合板を買ってきてのこぎりで切って作っています。
細くなっているところが手で持つところです。
使い方は・・
まず広くなっているところにクッキングシートを貼ります。
貼るとはいってもクッキングシートにセロテープはくっつきませんので
私は上の方だけ輪ゴムをかけて軽くとめるだけにしています。
これで十分役目は果たせます。
そのクッキングシートの上にさらにもう一枚クッキングシートを置きます。
こちらのシートは入れる生地の大きさに合わせて切っておきます。
この上に投入する最終発酵が終わった生地を載せるわけです。
生地を載せてクープを入れたら取っ手を持って熱した天板の上に静かに傾けます。
生地はシートに載ったままスリップピール上のシートの上を滑って天板に移動するわけです。
これで生地に手を触れることなく熱々の天板の上に直接生地を載せることができます。

あとは上手く蒸気を入れて焼ければいいのですが、
家庭用オーブンは業務用に比べて庫内が狭いですので、
生地や蒸気を入れるために扉をちょっと開け閉めするだけで
すぐに庫内の温度が20度、30度すぐに下がってしまいます。
そしてパワーが弱い分、元の温度に戻るまでにも時間がかかってしまうわけです。

まぁこうした壁をなんとかクリアしながら焼くのがまた楽しみでもありますし、
実際家庭用オーブンで見事なバゲットやカンパーニュを焼いてる方もおられますので
私も負けずに精進したいと思います。

※今回のレシピ（ベイカーズ％）
強力粉　90
ライ麦粉　10
インスタントドライイースト　1.0
塩　2
モルトパウダー　1.2
砂糖　4
ショートニング　6
水　66
ひまわりの種　30

MIX7分→↓ショートニング→MIX7分→↓ひまわりの種MIX2分
こね上げ27度→1発酵28度90分→パンチ→発酵30分
→成形ナマコ→2発酵28度60分（発酵カゴ）→蒸気焼成250度7分
→200度32分