あなたと鳥と音楽と

ずいぶん更新していませんでしたが、実は春先から自分のパン屋を作っていました。
色んな苦労がありましたが、やっと揃うものが揃ってきて、
来週末にオープンできる予定です。
売り場3坪に厨房6坪ほどという小さなお店ですが、
これからは早寝早起きしながらここで頑張って仕事を続けていくつもりです。
ちなみにこの写真の看板のイラストは妻が描いてくれました。

レンタルの石臼がやってきました。
これで先日購入した玄小麦を製粉して、ひきたての全粒粉で
パンを焼いてみることにします。


↑これが粒のままの小麦です。


↑電動石臼の内部です。左側が上部の石で、右側の下部の石が回転します。


↑製粉中です。この石臼で一番細かくひける状態にセットして、
上から玄小麦を入れていくと、ガ〜という音とともにこのように
製粉できます。
一応粗目のふるいでふるって、大きめのふすまや、製粉中に飛び出して混じった
小麦の粒などを分けます。


↑最終発酵が終わって焼成前の状態です。
本当は小麦粉は製粉して何日か置いて酸化させた状態にしないと
うまく膨らまないなど作業性がよくならないらしいのですが、
せっかくのひきたての香りが薄くなるともったいないので
製粉翌日に使ってみました。
どうなるか予想できませんので、とりあえず普段食パンを焼く配合で
作り始めて、水だけ様子を見ながら調整しました。
生地は最初結構べちゃっとし感触でしたが、通常の生イーストの量で
まずまず膨らんでくれました。


↑焼き上がりです。側面がかなり荒れていますが、これは
念のための離型油を塗り過ぎたためかもしれません。
食べてみた感想は、滅茶苦茶香ばしくて、小麦粉ってこんなに
味があったのねって感じでした。
そのまま（あるいはトーストして）食べるとちょっと濃厚過ぎる感じもありますが、
バターを塗って食べてみると非常に美味しいです。
サンドイッチなどによく合うかもしれません。
明らかに市販されている全粒粉で焼いたパンとは味の濃さが違います。

レンタルの石臼はもう返却しましたが、
3kg製粉しましたのでまだまだたくさん残っています。
次回は細かい目でふるったものだけを使って
白い食パンを焼いてみようと思っています。
電動石臼ちょっと欲しくなってきました。

ずいぶんお久しぶりの記事になりました。
農産工房金沢大地から玄小麦を購入してみました。
玄小麦とは製粉される前の収穫されたままのつぶつぶの小麦です。
金沢大地ではこの玄小麦を家庭で製粉できる小型の電動石臼製粉機を
レンタルしていまして、短期レンタルでは一週間まで借りることができます。
小麦に限りませんが、細かく製粉してしまいますと、
空気に触れて多くの栄養分が酸化してしまって失われてしまうと同時に
風味も失われてしまうのだそうです。そこで、
挽きたての小麦粉でパンを作るととても美味しいのではないかということで
今回試してみようと思った次第です。
石臼製粉機は明日から一週間レンタルしています。
とりあえず玄麦は3kg買ってみましたので、これでパンを作って
粉の状態で売られている小麦粉で作ったパンと
味の違いを比べてみようと思っています。
また後日報告します。

前からやってみたいなと思っていたパンを焼いてみました。
水を全てトマトジュース（食塩不使用）で置き換えてみました。
トマトジュースは同じ重さの水と比べると、
トマトが入っているだけ純粋な水の量は少なくなりますので
とりあえずいつもの水の量だけ入れた後に
調整水を加える感じで生地の固さをみながら足していきました。
酸味が出るだろうと思って、
砂糖を少し多めに（8%くらいかな）して、油脂はショートニングを使いました。
もっと赤くなるのかなと思っていましたが、オレンジ色なんですね。
結構見た目は気に入りました。
味は、トマト特有の酸味が少しですが残ります。
5歳の娘はダメでしたね。色か味かなんなのか、
少しだけ口に入れてみたあとは拒絶でした。
トマト好きな母はトマトの香りが美味しかったと言ってました。
私はそのままでは微妙でしたが、バターを塗ってみるととても美味しく感じました。
次はバジルかベーコンを一緒に練り込んでみようと思います。


冷蔵庫の卵を使ってしまいたかったので
パウンドケーキにしてみました。


特に変わったところのない普通のプレーンなパウンドケーキですが
久しぶりに食べると結構美味しかったです。
こちらは娘も勢いよく食べていました♪。

サラダほうれん草を練り込んだ食パンを焼いてみました。
ほうれん草はフードプロセッサーで細かくしてから
すり鉢でペースト状目指して擂ってみたのですが、
焼き上がりを見ると結構細かな原型が残っていたようです。
でもこれはこれでヘルシーな感じに見えて
朝食に食べるにはいい感じです。
ほうれん草は対粉で30%くらいの量入れて、
少しでも香りが残るようにバターもショートニングにしたりして
余計な香りを加えないようにしてみたのですが、
焼き上がってみるとほうれん草の香りはほとんど残りませんでした。
でもトーストするとかすかに香りが出て美味しかったですよ。

昨週末に岡山へ行く用事がありましたので
またナショナルデパートへ寄ってきました。
最近東京高円寺へも出店しましたし、銀座三越に催事出店したりもして
認知度も急上昇でファンも増えているのではないでしょうか。
夕方5時過ぎに行ってみたのですが、
次々にお客さんがやってきてカンパーニュを買い求めていました。

今回の私のお目当てはコレ↓

ナショナルデパートの新ブランド「ボンボンカンパーニュ」の第一弾、
「銀座カンパーニュ」です。
これは乾燥ポルチーニ茸の戻し汁だけで捏ねた生地に、
パンチェッタと黒胡椒を練り込んで、
それをさらにプレーンな生地でキャンディーのような形に包んで
焼き上げられているのだそうです。
つまり真ん中を切ってみますと、
中にグレー色の胡椒生地があって、
その周りを包むように白いプレーン生地があるという断面になります。
胡椒生地の部分は口の中がピリピリするくらいかなりしっかり胡椒が効いていて、
ビールでも飲みながら食べたくなるような大人の味付けですが、
逆に両端のねじってある部分はプレーン生地ですので、
一粒で二度楽しめるという構造になっています。
しかもこの部分はねじることで空気が抜けて生地が締まっているためか
ベーグルに近い感じのもちもちした食感を楽しめます。
まさにデザイナーならではの商品という感じです。
他のパン屋にはまずない独自の発想がすごいですよね。
今後出てくる新商品が実に楽しみです。

一昨日久しぶりに1日休みになりましたのでパンを焼いてみました。
焼いたのはクッキーパンとあんパンとバゲットで、
レシピはオーソドックスに菓子パンは中種法、バゲットはポーリッシュ法で作りました。


↑菓子パンの中種です。
菓子パンの生地は砂糖や卵やバターなどがたくさん入りますので
イーストがパワーを出し切れず発酵しにくいわけです。
そこで余計な物を入れずにとりあえず先に粉を発酵させておいてから
（←これが中種です）後で粉以外のものと混ぜようというのが
中種法です。
中種は全粉量の70%ほどの小麦粉と砂糖5%くらいを生イーストと水で
捏ねて90分ほど発酵させます。
砂糖の5%くらいというのはイーストのご飯でパンの味には影響してこないそうです。


↑クッキーパンです。本当はメロンパンを作りたかったのですが、
メロン生地よりクッキー生地のほうが手軽にできますのでクッキーパンにしました。
クッキー生地はほぼ同量の砂糖、バター、薄力粉、卵をクリーム状になるまで
すり混ぜて、焼く直前に搾り袋で生地のトップにグルグル搾ります。
焼いてる間に熱で溶けて流れてパン全体が覆われるという仕組みです。


↑あんパンです。めっちゃあんがズレてますがなんでだろう(^^?。
以前小豆からあんを炊いてみたことがあるのですが、
二日間炊き続けてもあんにならず、あきらめてぜんざいにしたことがありました。
というわけで今回はクオカで買ったこの粒あんを使いました。
甘さもほど良くてとても美味しかったですよ。


↑ポーリッシュ種です。今回は冷蔵ポーリッシュ法ですので
この種を冷蔵庫で一晩寝かせて使いました。


↑断面ですが、上のほうは気泡が持ち上がっていますが、
下のほうは密に詰まってしまっていますね。
やはりもひとつ下火の効きが悪いということでしょうか。
しかし食べてみるとクラムがもっちりしていてなかなか美味しかったです。

今回ミキシング中にどうしても生地を触りたくなって、
回っているミキサーに手を入れて右手親指を危うく粉砕しそうになりました。
どうか回転中のミキサーには間違っても手を入れないようにお気を付けください。
って普通そんなことしませんよね＾＾；。

1年前に始めた辻調の製パン通信講座ですが、
見事に一年間完走して先月末で修了しました。
上の写真はいただいた修了証です。
結局自由提出のレポートは全く提出できませんでしたが、
必須提出のレポートやテストは全て提出しました。
仕事をしながらの勉強はなかなか時間的に難しかったですが、
そこは通信講座、送られてくるDVDを時間ができたときに少しずつ見て
自分のペースで勉強を進めることができたのが良かったと思います。
春と夏のスクーリングも大変充実していましたし、
この講座は本当にやって良かったと思います。
またこれで終わりというわけではなく、
修了生を対象にした講習会も年に一度行われるのだそうです。
修了後のフォローまであるとは知りませんでした。
さすが辻調、是非参加したいです。
14期生の同期の皆様、お疲れ様でした。
また講習会で会えるといいですね♪

私がパン作りに使っているミキサーや発酵器の使用感など書いてみようと思います。
今後購入を考えておられる方の参考になればと思います。
まずミキサーですが、私は最初しばらくの間、
持っていたMKのホームベーカリーHB-100の生地作りコースを
ミキサーとして使っていました。
意外に優秀だったのですが、一度に粉300gくらいまでしか捏ねられませんので
食パン1斤しか焼けず、もっとたくさん捏ねられるものを探して
結局大正電機のレディースミキサーKN-200↓を買ってみました。

こちらはなかなか力もあってよく捏ねられるのですが、
使ってみるといくつか問題点もありました。
まず一度に粉600gを捏ねられるようになったことは良かったと思います。
私が感じた問題点の一つはミキシングのスピードです。
低速と高速を選択できるのですが、パン生地を捏ねるという用途には
この高速は少し速すぎるように思えて私はほとんど低速しか使いません。
また低速のスピードでもかなり速いように思います。
注意はしているつもりなのですが、何度もスイッチオンと同時に粉や副材料を
周りに吹っ飛ばしてしまった経験があります（笑）。
上のホームベーカリーの場合は最初はゆっくりスタートして、
材料が混ざった頃にスピードアップしていきますので
この点はホームベーカリーのほうがいいと思います。
もう一つの問題点は、材料を混ぜるハネが底に付いているためか、
多めの材料を捏ねますと、ハネから遠い部分の生地とハネに近い部分の生地が
なかなか入れ替わらず、しょっちゅう中断して手で生地の上下を入れ替えないと
均一に捏ねられないのです。でもこの2点に気をつけて使えば、
捏ね上がったらそのままボウルごと1次発酵までいけるなど
なかなか便利に使えます。

その後私はさらに多くの粉を捏ねられるものを探して
結局コレ↓を買ってみました。

キッチンエイドの6QTタイプです。
これですと粉1kgくらいまで捏ねることができます。
ただこれは日本では販売されていないようで、私はオークションで購入しました。
今でもこの6QTモデルはオークションで常に何色か出品されているようです。
購入のポイントは、
１：粉1kg捏ねられることと、
２：ミキシングスピードが細かく変えられることと、
３：コレ↓です。

パン生地用のドゥフックが通常の形のものではなく、
スパイラルタイプのものが付いています。
この3点で上のレディースミキサーの問題点が解決するのではと思ったわけです。
で、使ってみた感想ですが、今のところ問題点は一つです。
粉を少なめでミキシングしますとボウルの底の部分に生地が張り付いてしまうことが多く、
しょっちゅう止めてカードで混ぜないとなかなかまとまりません。
でも加水が少なめの生地でしたらそこそこ問題無く捏ねられますし、
800g〜1kgくらいの量になってきますと普通に70%前後の加水でも
うまくまとまるようになってきます。
まぁ音がうるさいとか、モーターが発熱する臭いがするとか、
回転を上げるとバタバタ暴れるとか、細かい点は色々ありますが、
捏ね上がりの生地はこの中では一番良くて、結構満足しています。

さて次に発酵器についてです。
最初の頃はオーブンを少し温めてスイッチを切って生地を入れてという感じで
オーブンをホイロ代わりに使っていたのですが、
湿度も温度もキープするのが難しく、続けて何種類か焼く場合は使えませんので
やはり発酵器が欲しいなと思って探していました。
結局買ったのはこちら↓です。
食卓の下の奥にすっぽり押し込んでいます。
（妻はこの存在に1週間気付きませんでした（笑））

ホームメイド協会のF-3000という機種です。
発酵器なんて商品はあまり比べるほどの種類が出てるわけではありませんが、
とりあえず候補として他に考えたものは下の二つです。
・一つは冷温庫と呼ばれるもので、例えばこちら。
これは摂氏2度〜60度くらいまで設定できるというのが魅力ではありますが、
湿度の調整ができませんし、普通に天板が入るほど庫内が広くありません。
でも生地の冷蔵長時間発酵や天然酵母の種起こしなどに便利そうですので
ちょっと欲しいです。
・もう一つの候補はこちら↓。

大正電機のSK-15という発酵器です。
こちらは40cm四方くらいの天板なら入りそうですし、
蒸気で湿度も上げられますので良さそうなのですが、
私にとって致命的だったのは60分までしか連続して使えないということでした。
このタイムリミットさえなければF-3000よりこちらのほうが安いですので
こちらを買っていたかもしれません。
というわけで私はF-3000を選びました。
で実際に使ってみますと、もうあると無いでは大違いです。
今まであれこれ気を遣っていた発酵の工程ですが、
温度をセットしてここに放り込んでおけばいいわけですからホント楽ちんです。
タイムリミットもありませんのでホシノやアコの種起こしにも使えますし、
高かったですがこれは買って良かったと思います。

先月のスクーリングで作って気に入っていたハードトーストを
自宅で作ってみました。
配合はスクーリングの時と全く同じです。
実は賞味期限が切れそうな粉を使ってしまいたかったというのもありまして、
全粉量1kgで作りました。フランス粉500gと強力粉500gです。
私は1.5斤の食パン型を二つと1斤の食パン型と一つ持っています。
いつも食パンを焼くときは粉600gで作っているのですが、
これは1.5斤一つと1斤一つセットでちょうどの量になります。
今日はこれに1.5斤をもう一つ作ればだいたい粉1kgかなという計算で作りました。
ミキシングで少々捏ね上げ温度がオーバーしてしまいましたが、
発酵も順調にいって、いざ235gで分割を始めるとなぜか全然足らないのです。
最後の生地玉が100g以上足らなくて、これではどうしようもないので、
結局1斤型に残りをナマコ成形で詰めて焼いたのが上の写真というわけです。
1.5斤型二つは普通に三つ山で焼けましたが・・不思議です。

というわけで比容積を計算してみることにしました。
食パン型は台形をしていますので容積は次のようにして求めます。
(上の長辺+底の長辺)÷2×(上の短辺+底の短辺)÷2×高さ
私の1.5斤型の場合
(18.7+18.1)÷2×(11.9+11.2)÷2×12.5=2657
私の1斤型の場合
(19.5+18.2)÷2×(9.4+8.6)÷2×9.6=1629
これに入れる生地量ですが、いつもは230g分割で1.5斤3つ山、1斤2つ山にしますので、
230×5=1150(g)です（粉量は上記の通り600gです）。
というわけでいつも作っている山食の生地比容積は
(2657+1629)÷1150=3.7
ということになります。少し重めでしょうか。

では今回1.5斤型一つ増やして粉1kgでは足らなかったのかを計算してみます。
1.5斤二つと1斤一つの容積合計は2657×2+1629=6943
比容積3.7で作るには6943÷3.7=1876(g)の生地量が必要です。
いつもは生地1150gで粉600gですので、
生地1876gですと粉は
1876×600÷1150=979(g)
つまり粉は1kgあれば十分足りるはずという計算になります。
ではなぜ足らなくなってしまったのでしょうか？
わかりません（笑）。