あなたと鳥と音楽と

私がパン作りに使っているミキサーや発酵器の使用感など書いてみようと思います。
今後購入を考えておられる方の参考になればと思います。
まずミキサーですが、私は最初しばらくの間、
持っていたMKのホームベーカリーHB-100の生地作りコースを
ミキサーとして使っていました。
意外に優秀だったのですが、一度に粉300gくらいまでしか捏ねられませんので
食パン1斤しか焼けず、もっとたくさん捏ねられるものを探して
結局大正電機のレディースミキサーKN-200↓を買ってみました。

こちらはなかなか力もあってよく捏ねられるのですが、
使ってみるといくつか問題点もありました。
まず一度に粉600gを捏ねられるようになったことは良かったと思います。
私が感じた問題点の一つはミキシングのスピードです。
低速と高速を選択できるのですが、パン生地を捏ねるという用途には
この高速は少し速すぎるように思えて私はほとんど低速しか使いません。
また低速のスピードでもかなり速いように思います。
注意はしているつもりなのですが、何度もスイッチオンと同時に粉や副材料を
周りに吹っ飛ばしてしまった経験があります（笑）。
上のホームベーカリーの場合は最初はゆっくりスタートして、
材料が混ざった頃にスピードアップしていきますので
この点はホームベーカリーのほうがいいと思います。
もう一つの問題点は、材料を混ぜるハネが底に付いているためか、
多めの材料を捏ねますと、ハネから遠い部分の生地とハネに近い部分の生地が
なかなか入れ替わらず、しょっちゅう中断して手で生地の上下を入れ替えないと
均一に捏ねられないのです。でもこの2点に気をつけて使えば、
捏ね上がったらそのままボウルごと1次発酵までいけるなど
なかなか便利に使えます。

その後私はさらに多くの粉を捏ねられるものを探して
結局コレ↓を買ってみました。

キッチンエイドの6QTタイプです。
これですと粉1kgくらいまで捏ねることができます。
ただこれは日本では販売されていないようで、私はオークションで購入しました。
今でもこの6QTモデルはオークションで常に何色か出品されているようです。
購入のポイントは、
１：粉1kg捏ねられることと、
２：ミキシングスピードが細かく変えられることと、
３：コレ↓です。

パン生地用のドゥフックが通常の形のものではなく、
スパイラルタイプのものが付いています。
この3点で上のレディースミキサーの問題点が解決するのではと思ったわけです。
で、使ってみた感想ですが、今のところ問題点は一つです。
粉を少なめでミキシングしますとボウルの底の部分に生地が張り付いてしまうことが多く、
しょっちゅう止めてカードで混ぜないとなかなかまとまりません。
でも加水が少なめの生地でしたらそこそこ問題無く捏ねられますし、
800g〜1kgくらいの量になってきますと普通に70%前後の加水でも
うまくまとまるようになってきます。
まぁ音がうるさいとか、モーターが発熱する臭いがするとか、
回転を上げるとバタバタ暴れるとか、細かい点は色々ありますが、
捏ね上がりの生地はこの中では一番良くて、結構満足しています。

さて次に発酵器についてです。
最初の頃はオーブンを少し温めてスイッチを切って生地を入れてという感じで
オーブンをホイロ代わりに使っていたのですが、
湿度も温度もキープするのが難しく、続けて何種類か焼く場合は使えませんので
やはり発酵器が欲しいなと思って探していました。
結局買ったのはこちら↓です。
食卓の下の奥にすっぽり押し込んでいます。
（妻はこの存在に1週間気付きませんでした（笑））

ホームメイド協会のF-3000という機種です。
発酵器なんて商品はあまり比べるほどの種類が出てるわけではありませんが、
とりあえず候補として他に考えたものは下の二つです。
・一つは冷温庫と呼ばれるもので、例えばこちら。
これは摂氏2度〜60度くらいまで設定できるというのが魅力ではありますが、
湿度の調整ができませんし、普通に天板が入るほど庫内が広くありません。
でも生地の冷蔵長時間発酵や天然酵母の種起こしなどに便利そうですので
ちょっと欲しいです。
・もう一つの候補はこちら↓。

大正電機のSK-15という発酵器です。
こちらは40cm四方くらいの天板なら入りそうですし、
蒸気で湿度も上げられますので良さそうなのですが、
私にとって致命的だったのは60分までしか連続して使えないということでした。
このタイムリミットさえなければF-3000よりこちらのほうが安いですので
こちらを買っていたかもしれません。
というわけで私はF-3000を選びました。
で実際に使ってみますと、もうあると無いでは大違いです。
今まであれこれ気を遣っていた発酵の工程ですが、
温度をセットしてここに放り込んでおけばいいわけですからホント楽ちんです。
タイムリミットもありませんのでホシノやアコの種起こしにも使えますし、
高かったですがこれは買って良かったと思います。

ずいぶん久しぶりに鳥用のカメラとレンズを持って近所を回ってみました。


↑最初にいつもの川で30分ほど待ってみたのですが、
相手をしてくれたのはこのイソシギくらいでした。
河面から魚があちこちぴょんぴょんと跳ねてましたので
飛び出たところを撮ってやろうとしばらく頑張ってみましたが、
どこから飛び出すか全く予測不可能で残念ながら一枚も撮れず・・。


↑田んぼに移動しました。コサギのあくびです。
舌が見えてますね（笑）。


↑後ろが真っ暗ですが、夜ではありません（笑）。
真逆光で撮影しています。コサギは真っ白ですので、
露出をコサギに合わせるとどうしても周囲が落ちてしまうのです。
ちょっと現像に失敗して青かぶりしていますね。
コサギの足下が光って綺麗でした。


↑実はコサギ達から20m少々の距離で撮影していたのですが、
シャッター音が聞こえたらしく、そそくさと歩いて遠ざかって行ってしまいました。
飛んで逃げるほどの距離ではなかったということでしょう。

鳥撮りにはいい季節になってきました。
久しぶりにカモカモンにトラックバックします♪

先月のスクーリングで作って気に入っていたハードトーストを
自宅で作ってみました。
配合はスクーリングの時と全く同じです。
実は賞味期限が切れそうな粉を使ってしまいたかったというのもありまして、
全粉量1kgで作りました。フランス粉500gと強力粉500gです。
私は1.5斤の食パン型を二つと1斤の食パン型と一つ持っています。
いつも食パンを焼くときは粉600gで作っているのですが、
これは1.5斤一つと1斤一つセットでちょうどの量になります。
今日はこれに1.5斤をもう一つ作ればだいたい粉1kgかなという計算で作りました。
ミキシングで少々捏ね上げ温度がオーバーしてしまいましたが、
発酵も順調にいって、いざ235gで分割を始めるとなぜか全然足らないのです。
最後の生地玉が100g以上足らなくて、これではどうしようもないので、
結局1斤型に残りをナマコ成形で詰めて焼いたのが上の写真というわけです。
1.5斤型二つは普通に三つ山で焼けましたが・・不思議です。

というわけで比容積を計算してみることにしました。
食パン型は台形をしていますので容積は次のようにして求めます。
(上の長辺+底の長辺)÷2×(上の短辺+底の短辺)÷2×高さ
私の1.5斤型の場合
(18.7+18.1)÷2×(11.9+11.2)÷2×12.5=2657
私の1斤型の場合
(19.5+18.2)÷2×(9.4+8.6)÷2×9.6=1629
これに入れる生地量ですが、いつもは230g分割で1.5斤3つ山、1斤2つ山にしますので、
230×5=1150(g)です（粉量は上記の通り600gです）。
というわけでいつも作っている山食の生地比容積は
(2657+1629)÷1150=3.7
ということになります。少し重めでしょうか。

では今回1.5斤型一つ増やして粉1kgでは足らなかったのかを計算してみます。
1.5斤二つと1斤一つの容積合計は2657×2+1629=6943
比容積3.7で作るには6943÷3.7=1876(g)の生地量が必要です。
いつもは生地1150gで粉600gですので、
生地1876gですと粉は
1876×600÷1150=979(g)
つまり粉は1kgあれば十分足りるはずという計算になります。
ではなぜ足らなくなってしまったのでしょうか？
わかりません（笑）。

最近は健康の為にお昼ごはんついでに1時間ほど歩くようにしているのですが、
今日は久しぶりにカメラを持って出てみました。
まぁカメラとは言っても鳥用ではなく、
α200とminolta80-200/2.8のコンパクトセットですが・・。


そろそろ夏鳥のシーズンも終わって、渡りのシーズンになりますね。
今年はちょっと違った新たな鳥見スポットを開拓したいです。


お散歩コースのうどん屋「しんせい」です。
たいていここに寄ってお昼ごはんを食べて、
またうろうろ歩いて戻るというコースです。
ここは屋島方面では数少ない讃岐うどん有名店リストに入っているお店です。
うどん自体にも塩でしっかり味が付いていて、出汁も美味しいですが、
讃岐人にはちょっと味が濃い目かもしれません。
屋島方面に観光に来られるなら、
有名なわら家、郷屋敷、山田家よりこちらをお勧めします♪

サワー種はだいたい毎日継がないといけませんが、
旅行や仕事などでどうしてもしばらくお世話できないこともあります。
期間が一ヶ月を超えますとちょっと難しいかもしれませんが、
一週間や二週間でしたら半乾燥状態にして冷蔵庫に入れておくことで
なんとか保たせることができます。
先月末に辻調のスクーリングで5日間ほど留守にしたときにもこの方法を使いました。
方法は簡単です。
まずサワー種の2倍のライ麦粉を混ぜて捏ねます。
私の場合今回種が40gでしたので80gのライ麦粉を混ぜました。
ボウルでしばらく握るように捏ねていますとそのうちそぼろ状と言いましょうか、
さらさらの砂のような状態になってきます。
これが上の写真の状態です。
このときにあまり大きなダマができるとよろしくありませんので
なるべく細かくなるように最後はできるだけ指先でほぐすようにします。
あとは清潔な容器に密閉して冷蔵庫に入れるだけです。

戻す方法も簡単です。
まずは追加したライ麦粉の半分の量を目安に水を加えて混ぜます。
今回は80gのライ麦粉を入れてますので40gの水を加えて混ぜました。
粉気が無くなればいいのですが、粉が残るようでしたら
様子を見ながら少しずつ水を足して混ぜます。
水を足し過ぎてベチャベチャにならないように気をつけてください。
全部混ざりましたら急な温度変化を避けるために
またしばらく冷蔵庫に入れておきます。
数時間様子を見て室温に出します。
あとはいつも通り一日一回継いでいけば大丈夫です。
最初の数日はあまり元気が出ませんが、
しばらくするとまた元のようにプクプク膨らむようになってきます。

私はこの方法で2週間くらいまでしか試したことはありませんが、
人によりますと一ヶ月くらいまでは大丈夫と言う人もいます。
しばらく留守にするときや、毎日継ぐのに疲れたときなどに
一度お試しを！

前回は少し小麦粉を混ぜてみましたが、
今回は再度ライ麦粉100%で焼いてみました。
ただ、サワー種だけではふくらみに不安がありましたので
わずかにインスタントドライイーストを加えました。
サワー種はいつもと同じ三段階仕上げです。


発酵の様子です。今回はうまくふくらんでひび割れが見えます。
焼き上がりは一番上の写真です。
今回は側面にひび割れができましたが、
表面にはあまりひび割れはできませんでした。
焼くたびに表情が違うのがまたライ麦パンの面白いところです。


ところで、最近オーブンを一つ買い足しました。
下のが10年以上前から使っているオーブンで、上のが新しいものです。
買った値段は3万円以下ととても安いのですが、
パンを焼く人にとっては面白いオーブンです。
サンヨーのEMO-TS30Bという機種なのですが、
まずワンショットスチームが使えます。
業務用ほど景気良く出るわけではありませんが、
それでも焼成中に好きなときにスチームが出せる機種は珍しいと思います。
そしてコンベクションオーブンではない為に派手な焼きむらはできません。
業務用オーブンと同じく上火下火で加熱します。
上火下火はそれぞれ独立して調整はできませんが、
今回のライ麦パンのようなハード系のパンを焼くのには
なかなか便利なのではないかと思います。

やはりオーブンが二台あると便利です。
一台ですと、二種類以上のパンを作っていると、
ちょっとタイミングを間違えると焼成待ちで
次のパンが過発酵なんてことがよくありましたが、
二台あるとその心配がなくなります。
このサンヨーのオーブンは安くて焼き上がりも特に問題ないのですが、
焼成中にタイマーを変更できないってのだけが難点です。
あと5分延長したいってのができません。
とりあえず長めにセットして様子をみるってことで調整しています。