あなたと鳥と音楽と

一週間前にライ麦パンを焼いて不完全燃焼に終わりましたが、
今日再挑戦してみました。
サワー種の元は先週と同じもので、毎日かけ継いできたものです。
仕上げは同じく三段階仕上げです。
ただ、材料、作業工程は少し変更しました。
かなり軟弱ではありますが、ライ麦100%をあきらめ、ライ麦90%と小麦10%にしてみました。
しかもサワー種だけでの発酵もあきらめ、発酵補助に生イーストも少量加えました。
最初のこだわりはどこへやら…、まぁとりあえずふくらむものを作ってみようというわけです。
今回は前回のみちえさんのサイトに加えてZopfの店長さんの書かれた本も参考にしてみました。

材料は…
ライ麦粉　260g
小麦粉　40g
サワー種　200g
レストブロート（パンの残り物）　20g
塩　8.4g
生イースト　4g
水　242g
はちみつ　10g

作業工程は…
１：ボウルにレストブロートを小さくちぎりながら入れて
水を入れてふにゃふにゃになるまで待ちます。
２：サワー種と生イーストを入れて混ぜて溶かします。
３：残りの材料を全部入れて5分ほど捏ねて5分ほど休ませます。
この間に発酵カゴにライ麦粉の打ち粉をふりかけておきます。
４：表面をきれいに丸めて発酵カゴに入れて薄くライ麦粉をふります。
５：約30分暖かいところで発酵をとります。
前回はここで全くふくらまず、5時間以上待つことになりましたが、
今回は生イーストのパワーでしょうか30分ほどで少しふくらんで
表面に割れ目も見えてきました。最終的に1時間ほど発酵させました。
６：230度で焼成スタートして、最終的に200度まで順次下げながら
合計で55分間焼きました。

出来上がりが上の写真ですが、今回は前回のように大爆発もせず、
まずまず思い通りのヒビ割れができました。
薄めにスライスして食べてみますと、
しっとりとしていて適度な酸味があってとても食べやすかったのですが、
ライ麦パン好きな人にはちょっともの足らないかもしれないと思いました。
でもこれでもライ麦パンが苦手な妻に試食してもらうと
くせが強くて食べられないそうです。
とりあえず今回はまぁまぁ満足なものが焼けました。
近々ライ麦100%にも再チャレンジしてみようと思います。